爆三样
- 菜谱介绍
爆三样分老爆三样和新爆三样。老爆三样属于汉族特色名菜，属于鲁菜。食之口感层次丰富，酱香出头，淡甜收口，里味鲜香，浓淡适宜。后来，经过发展，很多地方都有了新爆三样，属于私家菜。
爆三样分老爆三样和新爆三样。老爆三样属于汉族特色名菜，属于鲁菜。食之口感层次丰富，酱香出头，淡甜收口，里味鲜香，浓淡适宜。后来，经过发展，很多地方都有了新爆三样，属于私家菜。
猪肝150克
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猪腰一副约200克
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猪里脊肉200克
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冬笋20克（玉兰片）
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黄瓜30克
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木耳10克
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大蒜各一勺
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淀粉1勺,碗汁儿
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白糖一勺,碗汁儿
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芝麻油1/4小勺,碗汁儿
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胡椒粉一小撮,碗汁儿
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酱油一大勺,碗汁儿
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黄酒1大勺,碗汁儿
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2-3克,碗汁儿 |
| 40ml,碗汁儿 | 一小撮,碗汁儿 |
| 各一勺 | 20克（玉兰片） |
猪肝用凉水浸泡去除血水备用
水发冬笋切片和木耳事先用开水焯一下，黄瓜，蒜切片，葱姜切末备用
猪腰从中间片开，去掉腰臊
片开的腰子内侧打上十字花刀后切成小块
猪肝切片，和切好的腰子一起侵入凉水，加两大勺白醋浸泡5分钟后，清洗干净捞出沥干
腰花和猪肝一起加入黄酒，盐，淀粉和白胡椒粉抓匀腌制；里脊切片，加入黄酒，盐和淀粉抓匀备用
将碗汁儿所有调料混合均匀备用
锅内热油，油温六成热时下入腌好的里脊滑至表面变白色
再加入腰花和猪肝炒至变色后捞出控油备用
锅内留底油，下入葱姜蒜末爆香
下入所有配菜和处理好的肉类，倒入碗汁儿翻炒均匀
出锅前滴入香油制作完成
1、此菜猪肝和腰花的去异味是关键之一，一定要多浸泡和清水反复冲洗去除血水
2、在浸泡时加入少许白醋可以更好起到去除异味的作用
3、水发冬笋在炒制前用水焯烫一下，可以去除酸涩味道
4、最后一定要急火快炒，才能保证成菜脆嫩爽滑的口感
猪腰：补肾、益气、扩张血管
猪肝：养肝明目、健脾、补气
黄瓜：利水、清热、解毒
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