饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。哈密瓜馅:哈密瓜2000克,冬瓜2000克,细砂糖300克,麦芽糖150克,柠檬汁30ML。表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个 蛋清1大勺调匀而成)
首先制作哈密瓜馅。将哈密瓜去皮去籽以后,在案板上切成尽量小的小丁
将切成丁的哈密瓜包入纱布,用力挤出哈密瓜汁。配方里的哈密瓜量比较多,可以分几次来操作
图中是挤掉水分的哈密瓜丁以及挤出的哈密瓜汁
将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上,用刀剁成蓉
冬瓜切成小块,在锅里放入可以没过冬瓜的水,煮开后放入冬瓜煮15分钟左右,直到彻底煮熟(冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了)。煮好的冬瓜冷却后,用纱布包起来,挤掉水分
挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉(挤出的冬瓜水舍去不用)
把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里
锅烧热,倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖和麦芽糖,边煮边搅拌,直到糖溶解
1、水果馅制作的关键,在于要炒到合适的程度。炒过头了,馅容易糊,水果的纤维被破坏,口感甜腻;炒的不够,则太过湿润,更加难包馅了。
2、用到将哈密瓜和冬瓜切成蓉,可以最大限度的避免破坏果肉/瓜肉纤维,这样做出来的馅带有纤维口感,才会好吃。也可以用食品料理机直接将哈密瓜及冬瓜打成蓉,但这样的口感会没那么好哦。
3、水果馅手感又粘又软,包起来比较困难,需要一定的技巧。如果是新手,可以尝试皮和馅4:6的比例,会比较容易一些。
4、广式月饼烤好以后,皮较干硬,保存2-3天后,皮才会变得油润亮泽口感柔软,这个过程称为“回油”。所以,做好的月饼不要马上吃,等回油后再吃口感才好哈。
5、广式月饼的其他注意事项,在以前的博文莲蓉蛋黄月饼里有过详细的讲解,可以点击这里查看。
6、将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等,可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅,则不需要加柠檬汁。
顺便多嘴一句,和厚皮的京式月饼不同,广式月饼,讲究的是皮一定要薄。标准的皮馅比例是2:8。月饼的皮是否够薄,是检验一个月饼师傅技术过不过关的标准之一。
广式月饼的皮太厚,一是容易导致烤的时候花纹不清晰不漂亮;二是可能无法顺利回油,皮的口感厚硬难吃。有很多人喜欢吃广式月饼的饼皮,认为做月饼的时候将皮做厚一点会更好,殊不知,如果皮做厚了,就完全失去了薄皮时的口感了,而且容易出现各种问题。这也是为什么广式月饼需要标榜“薄皮”的原因了。
总之,包月饼皮儿,是一项基本技能,如果咱将2:8的皮馅比例包会了,特别是将今天的水果馅儿包好了,那么以后任何的月饼,都可以统统“藐视”了哈。
麦芽糖:富含碳水化合物
花生油:辅助降血脂、改善血液循环、健脑益智