红烧茄子是一道历史久远的汉族传统佳肴,此菜是素菜中的精细者。鲜香适口,外酥里嫩,味美多汁,大众食品。北魏高阳太守贾思勰在《齐民要术》素食篇中,记有烧茄子法。文记:“缹茄子法:用子未成者,子成则不好也。以竹刀骨刀四破之,用铁则渝黑,汤蝶去腥气。细切葱白,熬油令香,苏弥好。香酱清,孽葱白,与茄子俱下。缹令熟,下椒姜末。”从记中可知其法精细。后来的红烧茄子,还加适量白糖,盐,肉沫,以调口味。
茄子的处理:茄子洗净,切滚刀块,根据块儿的大小,微波炉叮4-5分钟,如果块儿大,适当延长,这样茄子已经软了,吸油量大大降低,而且已经是大半熟的,节省了炒的时间
起锅,正常炒菜的油量,爆香蒜片,倒入茄子块儿,翻炒,加老抽,生抽,适量汤或水,白糖,最后勾个薄芡就好了
白糖:富含碳水化合物