腌笃鲜,属于江南吴越特色菜肴,现已是上海本帮菜,苏帮菜,杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”,就是指腌制过的咸肉;“鲜”,就是新鲜的肉类(鸡、蹄髈、小排骨等);“笃”,就是用小火焖的意思。
将咸肉与鲜肉切块后分别氽水再洗净;竹笋去皮去老茎、氽水后切滚刀块
砂锅内加高汤,加入咸肉、鲜肉、葱结、姜块,大火烧开后,去浮沫,加入绍酒,放入竹笋、百叶结,大火烧开后改微火煮二小时至肉酥烂
去掉葱、姜,加精、鸡精调味即可起锅
1.咸肉若过咸的话,可以先放于清水中浸泡一小时以去部分咸味。2.咸肉与鲜肉都以选用带皮的为好
竹笋:和胃、利水、益气姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表