【图解】手工豆腐鱼头汤家常做法,正宗手工豆腐鱼头汤怎么做_手工豆腐鱼头汤做法视频大全

食材用料

鱼头4个（我用的是做西餐剩下的鲷鱼头,个子小）	胡萝卜1根
黄豆300克	豆腐500克
玉米1根	姜3片
黄酒适量	盐少许
水3750毫升（克）	绍酒适量
盐卤4克（加16克的水兑成20克的卤水）

手工豆腐鱼头汤的做法

1: 黄豆洗净，用清水泡一夜，用搅拌机打成生豆浆，隔掉豆渣，并把豆渣用布(推荐煲汤袋)包着用力挤压，一来可以把豆渣里的豆浆也全部挤出来，二来豆浆机或搅拌机所带的滤网不够细，豆渣过滤不净，煮豆浆时会糊底。一般来说，做豆腐的豆浆比较浓郁，黄豆与水的比例为1：5，这个比例指的是泡好的黄豆。举例说明，300克干豆充分泡发后重量变为750克，再加5倍的水即为3750毫升（克）

2: 过滤后的豆浆以高火快速煮沸，边煮边搅拌防止豆浆糊底，表面如有气泡要用勺子刮掉。煮开后等10分钟（因为卤水点豆腐最理想的温度在84度左右），此时豆浆表面结有一层豆皮，把它挑掉（建议可以扔进自己的肚子，因为那是腐竹的前身），用4克盐卤与16克水兑成20克卤水，用塑料瓶子装着，瓶盖刺孔，以每分钟30到40滴的速度慢慢滴进热豆浆中，并用勺子不停搅动，豆浆开始产生变化，先变浑浊，继续滴卤水并搅拌，浑浊的豆浆凝结成小颗粒，并且与水分离。停止搅拌，开小火保温，用锅盖盖上静止20分钟，使蛋白充分凝结，小的凝聚物就会抱团成大豆花并沉淀

3: 把豆腐模具放在一个大碗上，模内铺上纱布，把凝结物（豆花）盛到模具中，铺平，盖上纱布，加上盖子，盖子上加一重物。豆花受到重力的挤压，水分就会从模具底部的洞流出，最后压成豆腐。压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定，喜欢吃嫩的就少压一会，喜欢吃硬的就多压一阵。完全不压，就这么静止，那就是豆腐花；把水分都尽可能地压走，就是豆腐干。压好后脱模，先静止一会，不要马上移动。新鲜做好的豆腐请尽早食用，不能马上吃的请用冷水泡着放入冰箱保存

烹饪技巧

1.压豆腐的工具可以是任何一种底部有孔的器皿，如没有豆腐模具，可用两个大小相同的雪糕盒代替，详见《肉末烧手工豆腐》一文中的工具做法。
2.黄豆（泡好的豆子）与水的比例是1：5。而我们平时喝的豆浆豆子与水的比例是1：10，太稀，压不成豆腐
3.不管用豆浆机还是搅拌机做豆浆都必须隔渣才能用卤水点豆腐，隔下来的渣可以做包饺子、包包子、做豆渣饼，炒豆渣等。
4.
盐卤与水的比例为1：4，兑水开成卤水后，300克干豆大概就是用4克盐卤，要多做豆腐的话，请按这个份量自己计算。
5.压豆腐的时间和力度根据个人口味而定，爱吃嫩的少压一些，力度轻一些，喜欢吃硬的则反之
6.在模子下放一个大碗是为了收集豆腐压出来的水，用瓶子密封装着，等变酸后就拿来点豆腐。
7.手工豆腐做好后爱拿来做什么菜随个人喜好。
8.鱼汤要煲成乳白色，首先要把鱼煎至两面金黄；其次，加水时要加开水，加冷水会使鱼肉预冷收缩；再次，慢火熬煮，煮好再放盐。
9.由于法国人不吃鱼头（一般来说是不吃动物的头），所以懒人把鱼头装进煲汤袋中以防吓到别人。同时也百分百杜绝鱼骨的风险，适合小孩饮用。没这两种顾虑的就不必用煲汤袋装鱼头了。