水煮鱼
- 菜谱介绍
水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道居住于巴蜀地区人们发明的一道菜，最早流行于四川地区（包括现重庆市）。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道居住于巴蜀地区人们发明的一道菜，最早流行于四川地区（包括现重庆市）。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
草鱼1200克
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芹菜80克,香料油
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香菜20克,香料油
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洋葱80克,香料油
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小葱50克,腌料
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葱白60克,香料油
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大蒜5瓣
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黄豆芽150克
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淀粉10克,腌料
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桂皮1小块,香料油
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豆瓣酱20克
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胡椒粉1克,腌料
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花椒40克
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八角2个,香料油
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花生油250ml,香料油
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料酒50ml
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| 2克,腌料 | 2片,香料油 |
| 80克 | 500ml |
| 10克,腌料 | 1个,腌料 |
鱼洗净后把鱼头切下，把鱼肉从鱼骨上切下来
再片成薄薄的鱼片，鱼头和鱼骨也切成合适的大小
鱼肉加入胡椒粉、蛋清、料酒、姜片、葱段、淀粉和盐腌制20分钟
炒锅倒入油，直接加入香料油的所有材料
开火小火加热炸至菜变成金黄色
将蔬菜和调料捞出，油倒入容器备用
把干辣椒剪成两段，和花椒分别用开水焯1分钟
捞出沥干水分，将辣椒剁成末备用
炒锅内倒入适量油烧热，然后放入葱姜和郫县豆瓣酱，再加入一半煮过的花椒和1半的煮辣椒末爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒
然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），勾薄芡倒在锅中
然后放入鱼头和鱼骨，沸腾后再放入鱼片烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火
黄豆芽焯烫断生，捞出放入容器，将烫好的鱼片连同一部分汤汁倒在黄豆芽上面，撒上剩余的一半煮过的花椒和剁碎的煮辣椒末
用炒锅将100ml的香料油再次烧热，浇入到花椒和煮辣椒上，爆出香味即可
1、水煮鱼选用草鱼、鲤鱼、鲶鱼等都可以，尽量选择两三斤的比较合适，太大的鱼不容易入味，太小的片不出多少鱼肉。
2、关于麻辣的比例基本是一份的花椒两份的干辣椒，对辣有不同喜好的可以自行调整。
3、因为黄豆芽不容易熟，所以如果选用黄豆芽，需要提前烫一下。
草鱼：平肝熄风、和胃、温中
黄豆芽：清热利湿、润肤、富含胡萝卜素
香菜：健胃、透疹、增强免疫力
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