食材用料

草鱼 草鱼一只 青椒 青椒10g
大蒜 大蒜5瓣 黄豆芽 黄豆芽半斤
淀粉 淀粉2茶匙 桂皮 桂皮一块
姜 一块 花椒 花椒20g
八角 八角2个 花生油 花生油150ml
料酒 料酒2茶匙 2茶匙
3汤匙 800ml
1个 7-8片

水煮鱼的做法

1

鱼杀好去掉鱼鳞后,把鱼鳃处理干净,还有鱼腹内的黑膜,彻底去掉,并且洗净血水。

水煮鱼的做法
2

先把鱼头和鱼尾剁下来请用。。

水煮鱼的做法
3

用刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处。

水煮鱼的做法
4

这样鱼就一切为二了。

水煮鱼的做法
5

再把另外一面的鱼皮朝上,同图2一样,片下另外一半鱼身。

水煮鱼的做法
6

顺着鱼腹大刺的方向片鱼片。厚度半cm左右即可。

水煮鱼的做法
7

两半鱼身全部片好后放入容器中,加1茶匙盐,1茶匙料酒,1茶匙淀粉,1个蛋清,拌匀腌制20分钟。

水煮鱼的做法
8

锅里热大约150ml油,也可以稍微多加些,避免中间捞出调料时,油的损耗导致不够,而且,炸出的香油若剩余,用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好。

水煮鱼的做法
9

加入材料,小火慢炸10分钟至出香气。

水煮鱼的做法
10

捞出调料不要,油在锅里备用。

水煮鱼的做法
11

另起锅子,加3汤匙炸好的香油,加入剁碎的郫县豆瓣,小火慢慢炒至出红油。

水煮鱼的做法
12

放入切碎的蒜,姜片,辣椒花椒爆香。

水煮鱼的做法
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加入鱼头鱼尾部分翻炒一下,倒入高汤,熬开后。

水煮鱼的做法
14

把腌好的鱼肉片一片片的放入,滚一个开锅,稍变色即可出锅。

水煮鱼的做法
15

倒入事先铺好黄豆芽的容器里。

水煮鱼的做法
16

锅里剩余的油,再次加入辣椒花椒,炸至稍稍变色出香味,全部浇在做好的鱼碗里即可。

水煮鱼的做法

烹饪技巧

郫县豆瓣有咸味,加上腌制鱼肉片和鱼头的2茶匙盐,咸味足够,不需再加盐。
因为我没有把干辣椒掰碎,所以此分量的辣椒做出的味道微辣;若是喜欢刺激辣,请把辣椒部分或者全部切碎;若是喜欢变态辣,辣椒分量加倍或者加三倍哈。花椒请用川椒,味道更加麻香。
第三步煮鱼需要加高汤,不建议加水。高汤做法很简单,猪大骨或者脊椎骨,加鸡架清洗干净后过水焯一下,从新加水大火煮开加葱姜八角后小火煮2小时左右,取出汤即是高汤,剩余的肉可加调料稍微一煮即可吃掉。
现在水煮鱼铺底通常用黄豆芽,也可以随自己喜欢用绿豆芽或者别的蔬菜。
很多餐厅里做的水煮鱼是整个浇1斤多的热油,没有高汤的,那个汤基本不能喝。而此种做法,不仅鱼嫩滑鲜美,汤的味道也非常好,喝汤的时候可以撇去上面的浮油,或者第四步浇油的时候直接少浇一点。

营养价值

草鱼:平肝熄风、和胃、温中
黄豆芽:清热利湿、润肤、富含胡萝卜素
姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表