腐乳又称豆腐乳,是用大豆黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的,北方称红酱豆腐,南方则多称为南乳。是腐乳中的一大类产品。。豆腐乳种类较多,大都口味鲜美,有除腥解腻的作用,适于佐餐或作调味料,如火锅调料等。

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中,臭豆腐属“青方”;“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”;“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。南乳表面鲜红色或紫红色,切面为黄白色,滋味可口,风味独特,为常用的烹饪调味品。制造南乳的原料是以芋类(Collocasia sp.)为主。先将原料切成小块发酵,并在再发酵时以绍兴黄酒作汤料,再用一种红色天然色素(红曲)作为着色剂,使产品的表面呈红色。

南乳的成分亦含有较多的蛋白质,但少用于佐餐,多用作烹制菜肴的调味品。

腐乳的种类很多,除常用的白腐乳和红腐乳外,著名的有绍兴腐乳,桂林腐乳、克东腐乳、广东的霉香腐乳和辣椒腐乳。至于臭豆腐,亦属于腐乳的一类产品,但臭豆豆腐作副食品供有此嗜好的人食用,不作调味品使用。

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    腐乳(红)的功效与作用

    乳腐民间极为普遍,病中、病后、脾胃虚弱,纳食不香,乳豆腐、新粳米粥,开胃醒脾,能助胃气,使消化功能早日恢复。

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    腐乳(红)的营养价值

    1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆;

    2. 腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,故能增进食欲,帮助消化;

    3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质;

    4. 腐乳发酵时容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物,过多食用将对人体产生不良影响。

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    腐乳(红)的选购

    品尝味道,选择正规的品牌。
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    腐乳(红)的存储

    常温存储。
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    腐乳(红)的食用方法

    可直接食用,或作调味料。
  6. END

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